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焙烤课堂

焙烤课堂|百吃不厌的Chiffon Cakes

发布来源:豆瓣 作者:木汐 发布时间:2019-09-03 13:55:58





接触烘焙以来,深深感到烘焙族是世界上最热情、最不吝于分享自己成功秘方心得的一族。网路上海量图文、视频的交流,足以令有心的新手一步步自学成功。因此今天也向前辈们学习,在这里交流下目前自己掌握得比较熟练的一款日常烘焙:戚风蛋糕,给面对种类繁多不知如何下手的朋友一个参考。

在蛋糕这一类,这两年从最基本的马芬开始,一路也做了不少种类的烘焙,到现在就像米饭之于主食,戚风也成了我最爱的、相对固定的烘焙种类,基本上每周会烤1次。选择戚风,一方面因为它的配方简单健康,只需要鸡蛋、面粉和砂糖、水、色拉油,相对乳酪蛋糕、海绵蛋糕等热量和糖度都更低,也不加泡打粉,常吃不会有健康方面的顾虑;而且做法简单,熟练之后只需15分钟就可以把蛋糕模送进烤箱。最重要的是真如其名chiffon(雪纺),组织蓬松,柔软细腻,超级可口,百吃不厌。

蓬松细腻的Chiffon Cake
蓬松细腻的Chiffon Cake



烘焙最重要的是方子,原料之间的配比有互相制约和支撑的微妙关系,擅自更改的结果是口感的大相径庭。目前网络上比较流行的小嶋老师、君之的戚风方子虽然成功率较高(用大量的糖分来稳定结构),但其糖油用量实在惊人,做了两次便放弃了。后来自己反复尝试减低面粉量,相应减少其他配料,终于摸索出一个比较稳定的低油低糖搭配:
冷藏鸡蛋5只,分离出蛋黄和蛋白。
蛋黄部分加入:水(凉开水或者纯净水)32克、色拉油32克,搅拌均匀,筛入46g面粉(就是超市里卖的低粉)、玉米淀粉6g(增加松软度)、盐3g(适量咸味可以提升甜味口感)、奶粉4g(增加香甜度,也可不加)——总的来说水加油的总重等于粉类总重。搅拌均匀后应该是可流动的、无明显颗粒的粘稠液体。
蛋白滴入几滴白醋或者柠檬汁后用电动打蛋器打发,边打边加入砂糖30g—40g(在打发过程中陆续加入),到蛋白可以拉尖角不弯,倒扣不流即干性打发状态便可。
将蛋白和蛋黄充分搅拌均匀,入模、摔模。这是烘焙蛋糕必须掌握的技能,不再赘述。烘烤部分,反复尝试后确定低温烘烤,这样蛋糕不容易开裂,也不会出现局部夹生的情况。

六寸活底模,糕体高度不如八寸
六寸活底模,糕体高度不如八寸



烤箱130度预热,中上层烘烤50分钟后转150度30分钟即可出炉。如果喜欢焦色,可以把模放到上层加烤5分钟着色。
出炉后震模一次倒扣冷却。值得一说的是模具不能用不粘型,否则糕体无法长高。在阳极模底部铺一层烤纸,就解决了硬模不容易脱模的问题。

上述是8寸模具的用量,如果用6寸,则用3个蛋,其他配料减半,时间减约1/3即可。

整个烘焙过程,打发蛋白是最关键的,一定要把打发基本功练扎实,蛋糕品质才有保证。
每个烤箱的内部实际温度是不同的,有的机型甚至和标识温度差异很大。为了准确把握温度,烤箱温度计是必备的。
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看到大家对酸奶戚风感兴趣,附上酸奶戚风的方子:
5个蛋黄,1杯酸奶,15克油(也可以不加)混合均匀,筛入40克低粉、12克玉米淀粉(增大比例为了配合酸奶的口感更细嫩)。蛋白部分同普通戚风。
烘烤时间:烤箱中下层130度60分钟,转中上层140度30分钟。
酸奶蛋糕不需要水浴好开心:)

以下是戚风蛋糕的延伸品:

也可用纸杯代替模具烤制,8寸的正好做12个。
也可用纸杯代替模具烤制,8寸的正好做12个。




再减少一半的面粉量,蛋糕因含粉量低而有塌陷。将奶油挤入其中,就是北海道戚风。
再减少一半的面粉量,蛋糕因含粉量低而有塌陷。将奶油挤入其中,就是北海道戚风。



放入烤盘平铺烤制,冷却后卷起,就是戚风蛋糕卷
放入烤盘平铺烤制,冷却后卷起,就是戚风蛋糕卷



加入酸奶制作的酸奶戚风蛋糕,口感不逊乳酪蛋糕,但热量低很多
加入酸奶制作的酸奶戚风蛋糕,口感不逊乳酪蛋糕,但热量低很多



给小朋友做的生日蛋糕,也是用的8寸戚风打底。冷藏后更好吃(请无视我超烂的裱花技术)。
给小朋友做的生日蛋糕,也是用的8寸戚风打底。冷藏后更好吃(请无视我超烂的裱花技术)。



纸杯戚风将纸杯撕开,抹上蜂蜜和肉松,就是萌萌哒蜂蜜肉松小蛋糕
纸杯戚风将纸杯撕开,抹上蜂蜜和肉松,就是萌萌哒蜂蜜肉松小蛋糕


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