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焙烤课堂

焙烤课堂 | 面制品为何要加盐?

发布来源: 作者: 发布时间:2019-03-04 13:36:37

:和面时加盐可增加面团筋度,这个说法对吗?

  答:这个说法是对的。和面时加入盐,可以改善面筋的物理性质,使面团面筋网络的韧性得以加强,使之易于扩展,也就是人们常说的——面更有“劲儿”。同时,加盐可以对面团面筋产生相互吸附的作用,增加面筋的弹性,从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂。以加工面包为例,面筋越有弹性,越不易断裂,就越能包住更多的气体,面包也就越松软、个头越大。这个指标在用机器做面包时尤为重要。

  经常有人反映面包机效果不好,伤面筋,面包吃起来口感不好,就是因为使用面包机时,工艺设置不当,破坏了面筋的延展性,最终导致成品吃着没有“劲儿”。

  问:面团加盐增筋的原理是什么?盐加多少合适?放多了会怎样?

  答:食盐影响面筋的性质,主要机理是盐的渗透作用,即盐使面粉中蛋白质的一部分水渗出,产生沉淀,凝固变性,从而使其质地变密增加弹力。

  盐量可以根据面粉的筋度增减,低筋粉可以适量增加,高筋粉适量减少。如果加盐过量,会适得其反,破坏面团的面筋,使面团的弹性和延伸性降低。

  问:加盐对面团发酵有影响吗?

  答:加盐对面团发酵有很大影响。

  酵母是单细胞真菌,在生长和繁殖过程中,是需要营养的,食盐就是常用的营养剂之一。添加适量的食盐,对酵母的生长和繁殖有促进作用,也就是说,加盐可以促进发酵,加速酵母的繁殖,使面发得更快。这是因为当面团里加入适量盐后,盐能使面筋充分地成熟,还能促使酶活跃,从而使淀粉分解出更多糖分。这些额外的糖分就是酵母额外的营养,从而促进了酵母发酵。

  但是,食盐有很高的渗透压,对酵母也有抑制作用。因此,适量的盐可增加其发酵的速度,过量的盐则会抑制酵母发酵。

  问:和面放盐后,面制品有时会发苦、发涩,为什么?

  答:食盐的主要成分是氯化钠,除此之外,还含有水分、氯化镁、硫酸钠、硫酸钙、氯化钙、氯化铁等。其中硫酸钠、硫酸钙是呈苦、涩味的。现在市场上盐的氯化钠含量都是99%,适量的添加不会有苦味和涩味。如果面团加盐后有苦涩的味道,很有可能是假盐,或者盐的纯度不高。

  问:加盐可以使面制品变白吗?为什么?

  答:面团加入盐后,面团内部会成熟得更充分,内部组织结构会变得更细腻。当光线照射到面包上时,会相对亮一些,给人的感觉就是相对白一些。所以,盐并没有漂白面团的功效,但从效果上来看,确实有增白的作用。

  问:做冷冻面团时,为何要放盐?

  答:冷冻面团放盐可以增加面团的保质期。因为盐可以抑制有害杂菌。食盐可以抑制面点里醋酸菌和乳酸菌的生长,而这两种菌可以让面制品发酸。

  一般杂菌在2%的食盐浓度下,病原菌在4%—7%的食盐浓度下就停止繁殖。因此,食盐抑制了有害细菌的生长,延长了冷冻面团的保质期。


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